Wenn der Gedanke, ein Bier zu trinken, einen Knebel auslöst, sind Sie nicht allein. Aber selbst wenn Sie in guter Gesellschaft sind, stellt sich die Frage: Warum hassen manche Menschen den Geschmack von Bier?
Die Antwort liegt in der Genetik, die beeinflusst, wie unser Gehirn bitter schmeckende und kalte Getränke verarbeitet.
Darüber hinaus stellt sich heraus, dass der bittere Geschmack von Bier eine evolutionäre Verkabelung auslöst, die uns von potenziell gefährlichen Nahrungsmitteln und Getränken fernhält, und dieser Auslöser ist bei manchen Menschen stärker als bei anderen.
Aber zuerst beginnen wir mit dem bitteren Geschmack des Bieres. Wie Sie sich vielleicht aus dem naturwissenschaftlichen Unterricht erinnern, gibt es in unseren Geschmacksknospen fünf Arten von Geschmackszellen, die uns helfen, salzige, süße, saure, umami (herzhafte) und bittere Aromen wahrzunehmen. Sobald die Geschmacksknospen bestimmte Aromen identifizieren, senden Geschmacksrezeptoren diese Daten über Nerven an den Hirnstamm.
"Wenn Sie sich einen Rezeptor als Schloss vorstellen, ist alles, woran er bindet, ein bestimmter Schlüssel", sagte Dr. Virginia Utermohlen Lovelace, emeritierte Professorin für Ernährungswissenschaften an der Cornell University in Ithaca, New York, gegenüber Live Science. "Die Zelle, an die dieser Rezeptor gebunden ist, sendet eine Nachricht an das Gehirn, um zu sagen: 'Oooh, das ist bitter!'"
Es gibt satte 25 verschiedene Arten von Geschmacksrezeptoren für Bitterkeit im menschlichen Körper. Im Vergleich dazu gibt es nur zwei verschiedene Arten von Salzrezeptoren. Inzwischen kommt die Bitterkeit des Bieres größtenteils vom Hopfen. Die im Hopfen enthaltenen Alpha- und Betasäuren sowie die geringen Ethanolkonzentrationen im Bier binden an drei dieser 25 Bitterrezeptoren und signalisieren dem Gehirn einen starken Bittergeschmack, wenn Sie einen Schluck Lager nehmen, sagte Lovelace.
Aber was macht bittere Aromen schwer zu schlucken? Wenn Ihre Freunde Sie das nächste Mal gerne mit einem neuen handwerklichen IPA bekannt machen, können Sie ihnen sagen, dass ihr einzigartiger Geschmack in direktem Widerspruch zum evolutionären Instinkt steht. Der Mensch hat zu unserer eigenen Sicherheit bittere Geschmacksrezeptoren entwickelt - um giftige Lebensmittel zu identifizieren, die schädlich sein könnten.
"Bitterer Geschmack wird als Warnsystem für Vergiftungen angesehen", folgerten Forscher einer 2009 in der Zeitschrift Chemosensory Perception veröffentlichten Studie. "Viele toxische Verbindungen scheinen bitter zu schmecken; dennoch scheint die Toxizität nicht direkt mit den Geschmacksschwellenkonzentrationen von bitteren Verbindungen zu korrelieren", sagten die Forscher.
Mit anderen Worten, nur weil etwas bitter schmeckt und Sie zusammenzucken lässt, bedeutet dies nicht automatisch, dass Bier (oder ein anderes bitteres Essen oder Getränk) Sie töten will.
Dies bringt uns zu der Wissenschaft hinter genetischen funktionellen Polymorphismen, auch als genetische Variationen bekannt. Da es so viele Geschmacksrezeptoren für Bitterkeit gibt, kann man mit Sicherheit sagen, dass bittere Aromen - wie wir sie wahrnehmen und wie sehr wir sie tolerieren können - eine Vielzahl vererbbarer genetischer Möglichkeiten haben.
Laut einer 2017 in der Fachzeitschrift Scientific Reports veröffentlichten Studie weist TAS2R16 allein (einer der 25 Bitterrezeptoren im menschlichen Körper) 17 Polymorphismen auf, darunter eine Variante, die mit Alkoholabhängigkeit assoziiert ist.
Lovelace erklärte, dass einer der einfachsten Indikatoren für bittere Empfindlichkeit die Anzahl der Geschmacksknospen ist, die Sie in Ihrem Mund haben. Je mehr Geschmacksknospen Sie haben, desto wahrscheinlicher verabscheuen Sie Hopfenbiere.
Bitterrezeptoren sind jedoch nicht die einzigen Varianten. Die Kohlensäure im Bier schaltet unsere "kalten" Rezeptoren ein (die gleichen Temperaturrezeptoren, die Minzgummi kalt und Zimt heiß schmecken lassen). Kalte Rezeptoren haben auch genetische Variationen. Während Sie möglicherweise nicht empfindlich auf die Bitterkeit von Bier reagieren, könnten die Rezeptoren, die Kälte signalisieren, Bier auch unattraktiv erscheinen lassen, sagte Lovelace.
Wenn Sie empfindlich auf die Bitterkeit von Bier oder anderem Alkohol reagieren, gibt es Gegenmaßnahmen, um die Stärke der bitteren Rezeptoren zu "übertönen", bemerkte sie.
"Süße und salzige Lebensmittel können helfen, die Wirkung der bitteren Rezeptoren auszuschalten. Deshalb haben wir Biernüsse und trinken Tequila mit Salz!" Sagte Lovelace. "Wenn Sie das Bittere wegschneiden, erhalten Sie mit größerer Wahrscheinlichkeit die Besonderheiten der Aromen darunter."
